Pul biber, sumac : les épices de la maison.
On parle beaucoup de la braise. Mais une assiette se joue aussi à la pincée près. Petit tour de deux épices de la cuisine anatolienne, et de ce que la carte en dit.
Le pul biber, un piment qui réchauffe
Le pul biber, c'est le piment rouge de la cuisine anatolienne, séché puis concassé en flocons. Il est moins brutal qu'un piment fort : il chauffe doucement, avec un goût presque fruité. On le reconnaît à sa couleur, d'un rouge vif, et à ses flocons un peu huileux. En Anatolie, on le trouve souvent sur la table, à côté du sel.
À la carte, le mot qui revient, c'est « épices » : dans l'Ezme, dans le Lahmacun, dans le Tavuklu Pide. Et quand c'est plus franc, la carte le dit : la saucisse épicée du Sucuklu Pide, la sauce épicée de l'Altı Ezmeli.
Le sumac, l'acidité sans le citron
Le sumac est une petite baie séchée et moulue, d'un rouge sombre. Il apporte une acidité douce, un peu comme un filet de citron, mais sans le jus. On le saupoudre sur des oignons crus, une salade, une grillade.
En Anatolie, c'est l'épice des oignons crus et du persil qui accompagnent si souvent les grillades. Un oignon rouge émincé, une poignée d'herbes, une pincée de sumac : trois choses simples, et la viande la plus simple change de caractère.
Une épice ne doit pas cacher le goût. Elle le fait apparaître.
À la pincée
Ni l'un ni l'autre ne se dose à la cuillère. Une pincée, on goûte, une autre si besoin. C'est la même règle que pour la braise : on ne règle pas, on regarde, on ajuste.
