La pâte et le four : pidés et lahmacun.
Le grill a sa braise, le four a sa pâte. À la carte, ils ont leur rubrique, « Les Pidés », avec un sous-titre qui dit tout : du four.
Le pide, une barque de pâte
Le pide, c'est un cousin de la pizza, en plus long. La carte le dit simplement : « garnie et dorée au four ». La pâte s'étire en ovale, on la garnit, puis on relève les bords pour lui donner sa forme de barque. Au four, les bords gonflent et dorent ; au centre, la pâte reste moelleuse sous la garniture.
Il y en a pour chacun. Le Peynirli Pide, pour les amateurs de fromage : féta, kaşar et mozzarella. Le Sucuklu Pide, avec sa saucisse de viande hachée épicée. Le Kıymalı Pide, viande hachée, oignons et poivrons. Le Tavuklu Pide, au poulet rôti effiloché. Et le Kuşbaşılı Pide, à l'agneau émincé, avec poivrons et tomates.
Le lahmacun, tout en finesse
Le Lahmacun, c'est presque l'inverse : une galette ronde et très fine, couverte d'une farce de bœuf haché, de tomates, de persil, d'oignons, de poivrons et d'épices. La farce s'étale à plat, jusqu'au bord. Au four, la pâte croustille et la garniture cuit avec elle, d'un seul coup.
En Anatolie, on le mange volontiers roulé autour d'herbes fraîches, avec un filet de citron. Plié, roulé ou à plat : à vous de voir. Il se prend en entrée, à partager, ou comme un repas léger.
Le pide se partage, le lahmacun se roule. Les deux se mangent tout de suite.
Chaud, sans attendre
Un pide n'attend pas. Il sort du four, il arrive à table, il se coupe en parts et chacun se sert. C'est pour ça qu'il trouve si bien sa place au milieu de la table, entre les mezzés et les grillades.
