Le feu de bois, au cœur de la maison.
Chez Alsogrill, le grill n'est pas un appareil qu'on allume et qu'on oublie. C'est un feu de bois qu'on entretient, une braise qu'on surveille. Tout le reste en découle.
D'abord, la braise
Un feu de bois ne se presse pas. On le laisse retomber jusqu'à la braise : plus de grandes flammes, une chaleur rouge et régulière, qui saisit sans brûler. C'est elle qui fait le travail. Sur la braise, on ne tourne pas un bouton : on rapproche, on éloigne, on retourne, on regarde.
C'est là que cuisent les viandes du Coin Boucher, que la carte présente en une phrase : « le cœur de la maison ». La graisse qui tombe sur les braises remonte en fumée et enveloppe la viande. C'est ce goût-là, un peu fumé, saisi au bord, tendre au milieu, qu'aucun réglage ne remplace.
Les brochettes, une par une
La Brochette d'Adana et le Köfte Izgara sont toutes deux de la viande hachée, d'agneau ou de veau : l'une montée sur la brochette, l'autre en boulettes. La Brochette de Poulet et les Tavuk Kanadı, des ailes de poulet, arrivent marinées. Le Kuzu Pirzola, ce sont des côtelettes d'agneau. Chacune a son temps sur le feu.
Pour ne pas choisir, il y a les Grillades Mixte (1 personne) : côtelettes d'agneau, viande de kebab, köfte, morceaux et ailes de poulet, dans la même assiette. Toutes nos viandes sont halal certifiées.
La cuisson n'est pas un réglage : c'est un geste.
Au bord du foyer
En Anatolie, on appelle ocakbaşı la place autour du grill : littéralement, « au bord du foyer ». C'est là qu'on voit cuire ce qu'on va manger, là que la viande passe de la braise à l'assiette sans détour.
C'est cet esprit qu'on garde. Fait maison, ici, ça veut dire des gestes simples : monter les brochettes, surveiller le feu, servir chaud. Le reste suit : les mezzés au milieu de la table, l'assiette qui arrive encore fumante. Ici, rien n'est pressé.
